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Les Griottines

Les distilleries Peureux ont été crées en 1864 à Fougerolles par Auguste Perreux. Avec ses 40 000 cerisiers Fougerolles est la capitale de la cerise et du kirsch. Claude Perreux, petit-fils d’Auguste et Bernard Baud ont mis au point la recette des Griottines en 1880

En fonction de la fermeté des fruits, La Distillerie Peureux détermine les zones précises de récolte et les quantités par zone. La première difficulté est que les Oblachinska, ces griottes aux saveurs et à la tenue si particulières, les seules dignes de devenir Griottines, ne poussent que dans les Balkans. Plus de 500 millions de griottes sauvages sont cueillies. La cueillette s’effectue exclusivement à la main, par un personnel spécialement formé, et les fruits doivent impérativement être récoltés sans queue. En trois semaines plus de 500 millions de ces petites billes rondes et rouges rubis sont cueillies. Les griottes sont tout d’abord acheminées jusqu’au centre de collecte, situé le plus près possible du lieu de la récolte, pour y être lavées et triées une première fois. Les fruits sont ensuite calibrés pour ne retenir que ceux dont la taille se situe entre 14 et 20 mm de diamètre. Sur place, les griottes sont alors plongées dans des fûts de liqueurs venus de Fougerolles, pour une première macération. Moins de six heures doivent s’être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d’élaboration. Les fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d’osmose naturelle. Dès son arrivée, chaque fût est contrôlé. Des tests rigoureux sont effectués par chantillonnage. Ils portent sur les fruits, leurs propriétés physiques et organoleptiques et aussi sur la qualité de la première macération. Les griottes sont ensuite à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C’est l’une des phases les plus délicates car le fruit qui risque de se déchirer lors de l’expulsion du noyau. L’entreprise a conçu une machine unique, capable d’orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d’insertion du pédoncule. L’opération permet d’obtenir un fruit à l’aspect parfait malgré l’absence du noyau. Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C’est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d’entre elles, en fonction d’un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.