Accueil > Communauté > Acteurs de la généalogie et du patrimoine > Acteurs de la gastronomie comtoise > Fromages >

Le Morbier

Historique :

En 1795, le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de fromages gras de 8 à 10 kg appelés Petit Morbier. Les statistiques agricoles font état de la production de Morbier à partir de 1859 dans les fruitières des cantons de Morbier et de Saint Laurent. Le Morbier est donc né il y a plus de deux siècles. L’ hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans fabriquaient un fromage plus petit en utilisant les deux traites de la journée. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron, dans le but de protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite.

Fabrication :

Le lait est conservé toute la nuit à 4 degrés, il est alors chauffé à 32 degrés, puis ensemencé avec des ferments lactiques. Après une heure de maturation et un léger brassage, il reçoit une dose de présure qui va faire prendre. Une demi-heure plus tard, le lait a caillé et s’est transformé en matière solide. Le fromager le découpe alors, à l’aide d’un tranche-caillé, en petits grains et fait monter la température de la cuve à 38 degrés. A l’aide d’une pompe, on extrait du petit lait de la cuve et on le remplace par de l’eau salée. Cette opération de délactosage permet de ralentir l’activité biologique du caillé et d’obtenir un meilleur rendement, une pâte plus souple et plus humide. Les grains de caillé sont alors placés dans des moules ronds en inox sur lesquels le fromager applique une légère pression. Après moulage le caillé est tranché en deux dans l’épaisseur avec un fil à couper de beurre. L’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire, une autre tranche de caillé vient recouvrir ce voile noir, le morbier est alors refermé puis placé dans un moule. Le tout est alors mis en presse une journée puis placé en cave. Ces meules de Morbier vont passer un séjour minimum de 45 jours en cave d’affinage, dont la température doit être comprise entre 7 et 15° C. Elles sont retournées régulièrement. Les deux faces de la meule sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée pour que le croûtage prenne peu à peu forme.

L’Appellation d’Origine Contrôlée :

En 1990, les producteurs de Morbier se réunissent en association de fabricants et font la demande de l’Appellation d’Origine Contrôlée : AOC Morbier. le Comité de Défense du Fromage de Morbier est créé en 1995. L’AOC est obtenue le 22 décembre 2000. Les règles de fabrication du Morbier sont strictes, le terme AOC en est le garant. Il correspond à une flore typique de la Franche-Comté et à un savoir faire et des pratiques ancestrales, tout est réglementé et contrôlé de la nourriture de la vache montbéliarde jusqu’à l’affinage. Le terroir du Morbier est bien délimité. La zone d’Appellation d’Origine Contrôlée englobe le Doubs, l’intégralité du Jura, quelques communes de Saône et Loire et de l’Ain. Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru. Il se présente sous forme de meule, de 30 à 40 cm de diamètre, d’une hauteur variant de 6 à 8 cm, chaque meule pèse entre 5 et 8 kg. Il faut environ 70 litres de lait pour obtenir une meule de Morbier. Son croûtage naturel est lisse et homogène. Sa pâte, souple et onctueuse, dégage un parfum franc et fruité. Sa couleur va de l’ivoire au jaune pâle. La production annuelle est de 6 800 tonnes.