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Le Mont d’Or

Historique

Les troupeaux passaient l’été dans les pâturages. Les vaches donnaient une bonne quantité de lait qui permettait la fabrication de comté. L’automne les troupeaux regagnaient les étables pour y passer l’hiver. Les vaches étaient nourries avec du foin, la production laitière baissait en qualité et en quantité, elle ne permettait plus de fabriquer une meule de comté. Les paysans réalisèrent alors un fromage de petite taille appelé « fromage de bois ». Les premières traces écrites remontent au XVIII ème siècle. Sa production était suffisamment importante pour qu’il soit classé dans l’inventaire départemental des activités fromagères. On le trouvait même à la table de Louis XV qui l’appréciait beaucoup. Le terme Vacherin est apparu au XIX ème siècle dans la vallée de Joux en Suisse. La fabrication du vacherin était partagée entre la Suisse et la France sur les plateaux du Haut Jura, il prit le nom de Vacherin du Haut Doubs, puis de Mont d’Or, sommet le plus élevé du Doubs.

Fabrication

La fabrication du Vacherin Mont d’Or est saisonnière, du 15 août au 31 mars. Il est fabriqué avec du lait cru, il faut environ sept litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or. Le caillé est obtenu par emprésurage ensuite pressé dans des moules cylindriques. Puis il est démoulé et cerclé d’une sangle d’épicéa ce qui lui confère sa saveur caractéristique boisée de résine d’épicéa. Les fromages sont affinés en cave sur des planches d’épicéa, chaque jour ils sont retournés et frottés avec de l’eau salée. L’affinage dure au minimum trois semaines et se termine dans la boite d’épicéa qui a un diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui lui donne une croûte plissée de couleur ivoire. Sa pâte est onctueuse et sa saveur est douce et crémeuse.

AOC

Le Mont d’Or a obtenu son AOC en 1981, il la partage avec La Suisse. C’est un fromage de vache à pâte molle au lait crû. Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental, nourries exclusivement avec de l’herbe ou du foin. La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent se situer à une altitude supérieure à 700 mètres dans l’aire géographique qui s’étend le long de la frontière Suisse entre la source du Doubs et le Saut du Doubs. Le Mont d’Or est cerclé d’une sangle d’épicéa et présenté dans une boîte en bois d’épicéa. Le Mont d’Or subit de nombreux contrôles mis en place avec les services vétérinaires dans des laboratoires agréés afin de garantir les normes d’hygiène. La production d’une saison dépasse les 4 000 tonnes.