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Le Comté

Historique :

Les Jurassiens, devant la nécessité de se nourrir durant les longs et rudes hivers, adaptent leur fabrication fromagère et créent un fromage de garde appelé Vachelin destiné à la consommation locale et qui deviendra aussi un produit d’échange. Des textes en latin du début du millénaire attestent de la fabrication de fromages en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse), ces fromages étant appréciés à Rome. Les premiers textes concernant le fromage en Franche-Comté datent du XIIème siècle. Une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier au XIIIème. Au XVIème, c’est le début du développement du marché du fromage. Les paysans de la région de Saint-Laurent-en-Grandvaux, deviennent voituriers (les Rouliers du Grandvaux) l’hiver, ils sillonnent la France et ils développent en particulier le commerce vers Lyon. Au XVIIème, c’est la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, la région est dépeuplée, de nombreux Suisses de la région de Gruyère arrivent en Franche-Comté, ils apportent leur savoir-faire. Dans les siècles suivants la production gagne aussi les plaines. Aux XIXème et XXème sont crées des écoles de laiterie (Poligny et Mamirolle), les premières maisons d’affinage apparaissent. Avec la guerre 1914-18, on fait appel à des fromagers venant de Suisse pour remplacer les hommes partis à la guerre, si bien qu’au lendemain de cette guerre, dans le Doubs, la moitié des fromagers étaient suisse.

Les fruitières :

La nécessité de travailler une grande quantité de lait ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire. On trouve les premières traces écrites de fructeries dans des textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier. Au XVIème, elles sont souvent propriété seigneuriale, religieuse ou bourgeoises. Mais elles sont aussi de plus en plus fruitières de communauté. La constitution légale des fruitières est réglementée par un arrêt du parlement de Dole en 1654. C’est grâce à la loi du 21 mars 1884 que les petites coopératives purent avoir une législation les défendant. Produit de l’esprit communautaire des villages, elles reposent sur le principe d’indivision des biens et de dépense commune. Le lait est collecté par chaque producteur du village, puis rassemblé tous les matins et soirs, dans ces coopératives, afin de fabriquer le fromage en commun. L’école socialiste comtoise, avec Fourier et Victor Considérant, s’est beaucoup inspirée de cette forme associative de la fruitière. Aujourd’hui, environ 180 fruitières produisent les 49 000 tonnes de Comté annuelles. Chaque fruitière regroupe plusieurs exploitations et transforme le lait en comté et autres fromages, et aussi en crème et en beurre.

Fabrication :

Il faut environ 450 litres de lait pour la fabrication d’une meule de comté de 60 cm à 70 cm de diamètre et de 40 à 45 kg. La fabrication du fromage se déroule en plusieurs étapes :

- La coulée : Le soir, les producteurs apportent leur traite qui est pesée puis mise dans les chaudières en cuivre ou en inox. Le soir, le lait est partiellement écrémé puis refroidi à 12° pour passer la nuit en attendant celui du matin, auquel il sera mélangé.

- Le caillage : Le lait est chauffé à 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. Ensuite intervient l’emprésurage, c’est l’addition au lait de présure qui est une fermentation de caillette provenant d’un estomac de veau nourri au lait dans du petit lait et qui fait cailler le lait en 30 minutes.

- Le décaillage : Le tranche-caillé découpe le caillé en grains qui formeront le fromage.

- Le brassage et chauffage : Les grains sont chauffés à 55°C pendant 30 minutes et libèrent le petit lait.

- Le soutirage : Lorsque les grains sont consistants le fromager aspire le mélange avec sa canne de soutirage.

- L’égouttage : Le Fromage est tiré de la cuve par le fromager à l’aide d’une toile de lin fixée à son cou d’une part et ajustée sur une triangle portée à bout de bras d’autre part. Le caillé est versé dans des moules de plus de 60 cm de diamètre et pressé pour faire s’écouler le petit lait. - Le pressage dure tout l’après-midi et permet de souder les grains entre eux et de terminer l’égouttage.

- La mise en cave et l’affinage : Le soir les fromages sont démoulés et envoyés en cave pour être amenés à maturité dans les caves d’affinage où ils sont salés, frottés et retournés deux fois par semaine. La période d’affinage est de 4 mois au minimum, mais elle peut durer jusqu’à 18 mois. Pendant cette période la croûte se forme ainsi que les trous, appelés des yeux. Ils apparaissent durant la fermentation, sous l’action du gaz carbonique qui, ne pouvant s’échapper, s’accumule et forme des bulles qui deviennent des petites cavités. A sa sortie de cave chaque fromage est noté sur 20, il doit obtenir une note supérieure à 12 pour avoir la dénomination Comté signalée par une bande à clochettes vertes, si la note dépasse 15 la bande est à clochettes brunes et le comté est qualifié d’extra. Les principales caves d’affinage sont : Arnaud-Juraflore au Fort des Rousses et à Poligny, Rivoire-Jacquemin à Montmorot, Petite au Fort Saint-Antoine, Juragruyère à Vevy, Reybier et Vagne à Poligny.

Les saveurs du comté sont riches et diverses. Ceci est dû aux conditions d’élevage mais aussi à la nature même de la flore jurassienne qui regroupe près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française. Le comté d’hiver est jaune crème, aux arômes de noisette, tandis que le comté d’été présente une pâte plus jaune et des arômes fruités. Il est riche en calcium, phosphore, sels minéraux et protéines.

L’Appellationd’Origine Contrôlée :

A l’origine il est d’abord appelé Vachelin puis Vachelin façon gruyère. La dénomination gruyère prêtant à confusion, le fromage de Franche-Comté devient Gruyère de Comté pour insister sur la provenance régionale. L’appellation Comté apparaît après la seconde guerre mondiale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région.

En 1952 est définie l’aire de production du Comté. Le Comté est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1958. Cette AOC garantit des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Les modalités sont définies dans un cahier des charges strict et soumis à des contrôles réguliers. Ces règles concernent la collecte du lait et sa transformation, mais aussi l’alimentation des vaches montbéliardes, seule race autorisée pour la production du lait à Comté, l’ensilage étant interdit. L’AOC définit la zone de production : départements du Jura, du Doubs et de l’Ain. Il ne peut donc être produit qu’exclusivement dans le massif jurassien, Poligny est en la capitale.