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Le Bleu de Gex

Historique :

Il s’appelait autrefois le « persillé ». On retrouve son existence dès le début du XIIIème siècle avec l’arrivée des moines qui s’installent dans le Haut-Jura à l’abbaye de Saint-Claude, ils apportent avec eux la technique de fabrication d’un fromage à pâte persillée. La fabrication se répand dans tout le Haut-Jura. Vers 1350, d’après l’histoire locale, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint qui régnait alors sur la Franche-Comté.

Fabrication :

Elle est restée traditionnelle. Ce savoir-faire est perpétré par les fromagers travaillant le lait cru apporté matin et soir dans les fromageries. Le lait est chauffé à 27°, on adjoint la présure et le pénicillium glaucum qui lui donnera son persillage bleuté au moment de l’affinage. Le caillé obtenu est ensuite découpé en grains fins, brassé, très longuement égoutté en saumure dans une pièce chauffée et enfin mis en moule. Toutes ces opérations sont faites à la main. Le salage à sec s’effectue sur plusieurs jours. Le fromage est alors placé en cave fraîche à une température de 12°C et une hygrométrie de 80 % dans laquelle le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. En général, l’affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à 3 mois. C’est pendant cette période que le pénicillium glaucum se développe et donne à la pâte sa couleur particulière ivoire et bleu très légèrement verdâtre, régulièrement le fromager perce les fromages avec de grosses aiguilles pour l’aérer et faciliter la pousse de cette moisissure.

On peut suivre sa fabrication à la fromagerie-musée des Moussières.

L’Appellation d’Origine Contrôlée :

L’Appellation d’Origine Contrôlée « Bleu de Gex » ou « Bleu de Septmoncel » a été obtenue par décret le 20 septembre 1977, il est aussi appelé « Bleu du Haut-Jura » ou « Bleu des Moussières ». L’AOC garantit au Bleu de Gex sa spécificité propre lui conférant son caractère unique. Pour cela, il doit être fabriqué dans la zone de production et d’affinage du massif des Monts du Jura, c’est-à-dire le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura. Ce sont les prés, les bois, les forêts et les combes, des pâtures dont la flore si particulière qui confèrent au lait toute sa richesse. Le lait est produit par la seule race montbéliarde nourrie avec des fourrages récoltés sur place. La fabrication doit respecter les techniques de transformations traditionnelles, de nombreux contrôles qualité sont assurés par des commissions officielles. La meule mesure 34 cm de diamètre, sa hauteur variant de 8 à 10 cm et elle pèse à 8 kg. Le croûtage est mi-blanc, mi-jaune, fin, légèrement granuleux et farineux. La signature « GEX » est obligatoirement moulée en creux sur la croûte sur l’une des faces. La pâte est blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vertes assez pâles et bien réparties dans la masse, au goût doux et crémeux, avec une saveur de noisette et de champignon caractéristique.