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La gentiane

La gentiane jaune est une plante vivace qui pousse dans les pâturages du Jura et du Doubs à partir de 800 m. Sa tige peut atteindre 1,50 m, elle porte de grandes feuilles opposées et ovales. Elle ne fleurit qu’au bout de dix ans. En juin, les feuilles supérieures se garnissent d’un large bouquet de fleurs jaunes. Le pédoncule de chaque fleur est relativement court. Le fruit contient les graines. Les vertus de la gentiane sont connues bien avant J-C. Elle est apéritive, stimulant les secrétions gastriques et salivaires, elle est digestive pour les même raisons. Elle est tonique, elle aide l’organisme à se défendre contre l’infection en augmentant le nombre de globules blancs, elle est fébrifuge. Les vertus de la gentiane ne sont pas que croyance populaire, elles sont affirmées par la science.

L’arrachage des racines a lieu en automne sur les plants les plus âgés à l’aide d’un instrument spécial servant à la fois de pioche et de levier. Les racines ont plusieurs centimètres de diamètre et peuvent atteindre un mètre de longueur. Cet arrachage est une tâche très ardue. L’arrachage massif a provoqué une régression de la gentiane dans certaines régions de France. Les racines sont soigneusement nettoyées et lavées puis broyées. Elles ont un goût très amer. Elles sont placées en fut ou en tonneau avec de l’eau et des levures pour fermentation, la température ambiante ne doit pas être inférieure à 20°. Dans les fermes du Haut-Doubs et du Haut-Jura les tonneaux étaient placés à l’écurie. Après deux à trois mois de fermentation, la distillation se fait en deux étapes. Le premier passage donne le flegme qui est redistillé afin d’obtenir un alcool titrant 60° à 65°. Il faut quinze kilos de racines pour obtenir un litre d’alcool. L’eau-de-vie de gentiane possède un arôme puissant et persistant, il est bu en digestif. La distillation de la gentiane se faisait souvent dans les fermes pendant les tempêtes de neige pour éviter les contrôles. Il n’existe qu’une distillerie à Chapelle des Bois connue au-delà des frontières jurassiennes.

On peut fabriquer un apéritif en mettant macérer 30 g de racines de gentianes dans un litre de vin plusieurs semaines, ensuite il faut filtrer, sucrer à son goût et rajouter de l’alcool pour obtenir un apéritif à 16°. L’apéritif à base de gentiane le plus connu est la Suze. En 1991 : La distillerie Guy à Pontarlier a lancé la Ciane, apéritif d’une saveur unique, doux-amer, délicatement parfumé à la racine de gentiane fraîche de Franche-Comté. A déguster très frais, nature ou accompagné de liqueur de framboise, mûre ou myrtille.