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La Cancoillotte

Historique

D’après la légende la cancoillotte existerait depuis 2000 ans en Franche-Comté. Des historiens affirment que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait du latin « concoctum lactem » qui figure dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie. D’autres historiens pensent que l’origine de la cancoillotte daterait du XVI ème siècle. Nicolas de Granvelle l’aurait introduite à la cour de Charles Quint. Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette est venue.

Fabrication

La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on ajoute soit de l’eau, du lait, du vin pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique. On sale, on poivre, on peut ajouter de l’ail, des noix …Il existe plusieurs présentations : nature, à l’ail, au savagnin, au vin jaune …. Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, des pommes de terre … il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder.

Son territoire

La cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. C’était le fromage des pauvres. Elle était essentiellement fabriquée dans les fermes. Autrefois chaque famille préparait sa propre cancoillotte. La fabrication industrielle apparut lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui a stérilise et de la conditionne dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front. Cette initiative permettra la diffusion de ce produit. Malgré tout la cancoillotte est consommée à 90 % en Franche-Comté. La production annuelle est de 1200 tonnes. Quelques personnes fabriquent encore elles-mêmes leur cancoillotte en achetant leur metton. La production, surtout franc-comtoise, est assurée par deux grandes maisons Raguin à Vercel et Poitrey à la Belle Etoile. Sur le marché vient d’apparaître la cancoillotte Président.

Il existe plusieurs chansons à la gloire de la cancoillotte, une des plus célèbres a été composée et écrite par Hubert Félix Thiéfaine, en voici les paroles :

Les Bretons ont des chapeaux ronds
Les Parisiens ont le Panthéon
Les Occitans ont Fos-sur-Mer
Et les Lorrains Servan-Schreiber
Les Alsaciennes font des biscuits
Que l’on trouve aussi à Paris
A ces gens là on dit caca
Car ils n’ont pas ce que l’on a

La cancan cancoillotte
C’est un mets bien franc-comtois
Tout en dansant la gavotte
On se beurre la gueule à l’Arbois
La cancan cancoillotte
Ce n’est pas pour ces François
Quand ils viennent avec leurs bottes
On leur dit nenni ma foi

Mon gars tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Et faut touiller ça c’est sûr
Sinon ça devient de la confiture
La cancoillotte c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Si avec Charlotte tu vas plus loin
Mets de la cancoillotte sur le traversin
Je te jure mon pote ce truc c’est dingue
Ça t’fout le vertige pour le bastringue
Mais va pas le dire aux étrangers
Sinon ils viendraient nous la piquer
Alors fini la cancoillotte
On ne la trouverait que dans les sexe-shops

La cancan cancoillotte
C’est un mets bien franc-comtois
Tout en dansant la gavotte
On se beurre la gueule à l’Arbois
La cancan cancoillotte
Ce n’est pas pour ces François
Tout en pelotant la Charlotte
On la mange avec les doigts
La cancan cancoillotte
Ce n’est pas pour ces François
Quand ils viennent avec leurs bottes
On leur dit nenni ma foi

La Cancoillotte par Rémy Démoly

Çà a commencé tout petit... Je devais avoir des pulsions instinctives, héritage de mes aïeux Franc-Comtois...

La première fois c’est ma grand-mère qui m’en a fait prendre... la malheureuse ! Elle ne savait pas ce qu’elle faisait et dans quelle dépendance elle m’entraînait... J’ai aimé tout de suite...

Il faut dire que je l’avais particulièrement énervée ce jour là. J’avais renversé son pot de chambre et mis du sel dans le café de pépé...

Forte dose au départ... Elle voulait me calmer ma grand-mère... Elle a réussi ! Quelques heures après j’en réclamais déjà !

Mes parents, eux n’en usaient pas mais par chance, ils m’en achetaient. Ils sentaient bien mon état de fébrilité lorsque j’étais en manque.

Une fois, ma mère a tenté de me sevrer de ce plaisir, de me priver de ce délice ! J’étais anxieux, j’avais des sueurs... Alors elle a envoyé mon père chez mon fournisseur habituel, tard le soir. Ma mère lui a dit : explique-lui que le petit est mal, qu’il en a besoin !

Une autre fois elle m’en a prodigué en cataplasme.

Je devenais hargneux et même méchant si je n’avais pas ma dose.

Plus tard, durant mon service militaire, comme j’ai souffert !

Ces incultes ne savaient même pas ce que c’était. Ils m’ont réformé pour ça : en manque, je devenais incontrôlable !

Le Médecin de l’Armée m’a dit : votre cas relève d’une pathologie évolutive d’un caractère exceptionnel dont le danger consiste en une catégorisation et une individualisation trop systématiques qui conduisent à des théories isolées c’est-à-dire sans interrelations écartant toute possibilité de relais... Je ne me souviens pas de la suite...

Je devenais fou, j’ai même essayé de la mélanger avec de l’ail ou des fines herbes mais mon plaisir était inassouvi, incomplet, je voyageais mal.

J’ai eu de longues périodes d’abstinence surtout lorsque je me trouvais à l’étranger, loin de ma région, quoiqu’il me soit arrivé d’en trouver à Saigon et même au Cameroun...

J’en avais tellement besoin et surtout de la fraîche… J’étais en phase ultime ! Alors je suis revenu vivre en Franche-Comté. Je ne pouvais pas m’en passer.…………………………………..

de la Cancoillotte !

Texte de Rémy DEMOLY.