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L’absinthe - La fabrication

L’absinthe est un spiritueux composé d’alcool, de plantes et de semences aromatiques. Les plantes les plus généralement employées sont : la grande et la petite absinthe qui sont mises à sécher dans des greniers puis effeuillées, l’hysope, la menthe, la mélisse, la marjolaine, l’anis vert, le fenouil, la badiane, les semences d’angélique, la coriandre ….cela dépend des distilleries. L’absinthe peut titrer de 45° à 75° d’alcool ce qui était le cas à sa grande époque. Voici la recette de l’absinthe de Pontarlier publiée en 1899 : on fait macérer dans un bain-marie 2,5 kg de grande absinthe sèche et hachée, 5 kg d’anis vert pilé, 5kg de fenouil dans 95 litres d’alcool à 85° neutre et de goût et d’odeur pendant une demi-journée, et ensuite on distille très lentement. Pour obtenir la coloration verte et renforcer le parfum il faut hacher et piler 1 kg de petite absinthe, 0,5kg de mélisse sèche et 1 kg d’hysope fleurie et séchée que l’on ajoute au produit obtenu à la suite de la distillation et que l’on place au bain-marie, ou dans un appareil appelé colorateur en cuivre chauffé par une circulation d’eau chaude ou de vapeur, afin que les plantes libèrent leur parfum et leur chlorophylle. Ensuite on filtre dans un tamis de crin et on rectifie avec de l’eau pour obtenir une absinthe à 74° que l’on laisse vieillir en fût.

Aujourd’hui suivant les régions où l’on a recommencé à produire de l’absinthe les recettes varient quelque peu, certains comme Guy à Pontarlier gardent jalousement leur recette et leur méthode de distillation. Voici deux recettes de fabrication d’absinthe :

L’absinthe ordinaire : Pour en obtenir 100 litres, on fait macérer 2,5 kg de grande absinthe sèche et hachée, 0,5 kg d’hysope fleurie et sèche, 0,5 kg de mélisse citronnée et sèche et 2 kg d’anis vert pilé dans 20 litres d’alcool à 85° et 45 litres d’eau. Après 24 heures on distille le tout afin d’obtenir 15 litres à 45°. On y ajoute 40 litres d’alcool à 85° et 45 litres d’eau. On laisse reposer plusieurs jours, on filtre et on met en bouteilles. On peut la colorer avec du caramel et du safran.

L’absinthe demi-fine : Pour en obtenir 100 litres, on fait macérer 2,5 kg de grande absinthe sèche et hachée, 1,5 kg de petite absinthe sèche et hachée, 0,5 kg d’hysope fleurie et sèche, 0,5 kg de mélisse citronnée et sèche, 4 kg d’anis vert pilé, 2 kg de badiane, 1 kg de fenouil et 0,125 kg de racines d’angélique dans 20 litres d’alcool à 85° et 20 litres d’eau. Après 24 heures on distille le tout afin d’obtenir 20 litres à 45°. On y ajoute 40 litres d’alcool à 85° et 40 litres d’eau. On laisse reposer plusieurs jours, on filtre et on met en bouteilles. De même on peut la colorer avec du caramel et du safran.