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La saucisse de Morteau

vendredi 26 février 2010, par Bernard Girard

La saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du Haut-Doubs dans la région de Morteau. La viande provient des porcs comtois engraissés traditionnellement au petit lait, avec des farines de céréales, de la mélasse de betteraves … Les morceaux de viande doivent, pour moitié, être choisis dans les muscles nobles : jambon, épaule, longe, le pourcentage de gras ne dépasse pas 30%. Les morceaux sont grossièrement hachés, salés, poivrés et malaxés. La préparation repose une nuit, puis elle est mise dans le gros intestin du porc, c’est l’emboissage. La saucisse est fermée par une cheville en bois. Elle mesure environ 20 cm de long pour un diamètre de près de 7 cm et pèse environ 400 g. Elle est alors fumée 48 heures au minimum à la sciure de bois de résineux et genévrier dans le tuyé, grande cheminée en forme de pyramide de 15 m de haut des fermes typiques du Haut-Doubs. Les saucisses vont sécher, ce qui leur permet de se conserver, et elles vont acquérir ce goût fumé typique.

Depuis 2006 la zone de production a été étendue à toute la Franche-Comté. La notion de « véritable » saucisse de Morteau » a disparu ainsi que l’obligation d’altitude et le fumage en tuyé. La saucisse de Morteau est authentifiée depuis 1977 par le label régional. La « Confrérie des chevaliers porte-cheville » en assure la promotion. Chaque année la fête de la saucisse est organisée à Morteau. La production annuelle dépasse les 2 000 tonnes. Parmi les plus gros producteurs on peu citer Faivre à Morteau, l’entreprise familiale Amiotte-Suchet à Avoudrey, la Ferme du montagnon à Grandfontaine-Fournets, le Tuyé du Papy Roger à Gilley, La ferme des produits régionaux Decreuse à La Cluse et Mijoux ….

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