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La Cancoillotte

lundi 18 février 2008, par Rémy DEMOLY , Bernard Girard

Historique

D’après la légende la cancoillotte existerait depuis 2000 ans en Franche-Comté. Des historiens affirment que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait du latin « concoctum lactem » qui figure dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie. D’autres historiens pensent que l’origine de la cancoillotte daterait du XVI ème siècle. Nicolas de Granvelle l’aurait introduite à la cour de Charles Quint. Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette est venue.

Fabrication

La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on ajoute soit de l’eau, du lait, du vin pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique. On sale, on poivre, on peut ajouter de l’ail, des noix …Il existe plusieurs présentations : nature, à l’ail, au savagnin, au vin jaune ….
Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, des pommes de terre … il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder.

Son territoire

La cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. C’était le fromage des pauvres. Elle était essentiellement fabriquée dans les fermes. Autrefois chaque famille préparait sa propre cancoillotte. La fabrication industrielle apparut lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui a stérilise et de la conditionne dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front. Cette initiative permettra la diffusion de ce produit. Malgré tout la cancoillotte est consommée à 90 % en Franche-Comté. La production annuelle est de 5000 tonnes. La cancoillotte n’a jamais réussi à obtenir son AOP. Quelques personnes fabriquent encore elles-mêmes leur cancoillotte en achetant leur metton. La production, surtout franc-comtoise, est assurée par deux grandes maisons Raguin à Vercel, Poitrey à la Belle Etoile, Badoz à Pontarlier, Le fleuron des gourmets à Clerval, la Fruitière du Vallon de Sancey, Le Francomtois à Belfort, la Crémerie Lehman à Etupes, l’ENIL à Mamirolle, Landel à Loulans les Forges. Le groupe Lactalis a pris le contôle de Raguin, La Belle Etoile et Lehman. Sur le marché vient d’apparaître la cancoillotte Président.

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Il existe plusieurs chansons à la gloire de la cancoillotte, une des plus célèbres a été composée et écrite par Hubert Félix Thiéfaine, en voici les paroles :

- Les Bretons ont des chapeaux ronds
- Les Parisiens ont le Panthéon
- Les Occitans ont Fos-sur-Mer
- Et les Lorrains Servan-Schreiber
- Les Alsaciennes font des biscuits
- Que l’on trouve aussi à Paris
- A ces gens là on dit caca
- Car ils n’ont pas ce que l’on a

- La cancan cancoillotte
- C’est un mets bien franc-comtois
- Tout en dansant la gavotte
- On se beurre la gueule à l’Arbois
- La cancan cancoillotte
- Ce n’est pas pour ces François
- Quand ils viennent avec leurs bottes
- On leur dit nenni ma foi

- Mon gars tu prends le metton
- Que tu verses dans le caquelon
- Avec de l’ail, avec du beurre
- Avec ton manche, avec ton cœur
- Et faut touiller ça c’est sûr
- Sinon ça devient de la confiture
- La cancoillotte c’est tout un art
- Il faut rien laisser au hasard

- La cancan cancoillotte
- C’est un mets bien franc-comtois
- Tout en dansant la gavotte
- On se beurre la gueule à l’Arbois
- La cancan cancoillotte
- Ce n’est pas pour ces François
- Tout en pelotant la Charlotte
- On la mange avec les doigts

- Si avec Charlotte tu vas plus loin
- Mets de la cancoillotte sur le traversin
- Je te jure mon pote ce truc c’est dingue
- Ça t’fout le vertige pour le bastringue
- Mais va pas le dire aux étrangers
- Sinon ils viendraient nous la piquer
- Alors fini la cancoillotte
- On ne la trouverait que dans les sexe-shops

- La cancan cancoillotte
- C’est un mets bien franc-comtois
- Tout en dansant la gavotte
- On se beurre la gueule à l’Arbois
- La cancan cancoillotte
- Ce n’est pas pour ces François
- Tout en pelotant la Charlotte
- On la mange avec les doigts
- La cancan cancoillotte
- Ce n’est pas pour ces François
- Quand ils viennent avec leurs bottes
- On leur dit nenni ma foi

La Cancoillotte par Rémy Démoly

Çà a commencé tout petit... Je devais avoir des pulsions instinctives, héritage de mes aïeux Franc-Comtois...

La première fois c’est ma grand-mère qui m’en a fait prendre... la malheureuse ! Elle ne savait pas ce qu’elle faisait et dans quelle dépendance elle m’entraînait... J’ai aimé tout de suite...

Il faut dire que je l’avais particulièrement énervée ce jour là. J’avais renversé son pot de chambre et mis du sel dans le café de pépé...

Forte dose au départ... Elle voulait me calmer ma grand-mère... Elle a réussi ! Quelques heures après j’en réclamais déjà !

Mes parents, eux n’en usaient pas mais par chance, ils m’en achetaient. Ils sentaient bien mon état de fébrilité lorsque j’étais en manque.

Une fois, ma mère a tenté de me sevrer de ce plaisir, de me priver de ce délice ! J’étais anxieux, j’avais des sueurs... Alors elle a envoyé mon père chez mon fournisseur habituel, tard le soir. Ma mère lui a dit : explique-lui que le petit est mal, qu’il en a besoin !

Une autre fois elle m’en a prodigué en cataplasme.

Je devenais hargneux et même méchant si je n’avais pas ma dose.

Plus tard, durant mon service militaire, comme j’ai souffert !

Ces incultes ne savaient même pas ce que c’était. Ils m’ont réformé pour ça : en manque, je devenais incontrôlable !

Le Médecin de l’Armée m’a dit : votre cas relève d’une pathologie évolutive d’un caractère exceptionnel dont le danger consiste en une catégorisation et une individualisation trop systématiques qui conduisent à des théories isolées c’est-à-dire sans interrelations écartant toute possibilité de relais... Je ne me souviens pas de la suite...

Je devenais fou, j’ai même essayé de la mélanger avec de l’ail ou des fines herbes mais mon plaisir était inassouvi, incomplet, je voyageais mal.

J’ai eu de longues périodes d’abstinence surtout lorsque je me trouvais à l’étranger, loin de ma région, quoiqu’il me soit arrivé d’en trouver à Saigon et même au Cameroun...

J’en avais tellement besoin et surtout de la fraîche… J’étais en phase ultime ! Alors je suis revenu vivre en Franche-Comté. Je ne pouvais pas m’en passer.…………………………………..

de la Cancoillotte !

Texte de Rémy DEMOLY.

DAS VERS SU IN FROUMAIGE

Extrait de l’ouvrage : ‘’LES GAUDES’’ poésies patoises d’Henri BOUCHOT.

Besançon librairie Ch. Marion, Morel et Cie – 1883

Las monsieur que sant cousus
D’bés écus
Que grillant dans leut goillote,
Migeant das grous mouchés de lâ
Et de pâ
Et craich’nt su lai canquoillote.

Nous que sans das paysans
Pas pllaisans
Que n’ans point de redingote,
Nous n’ans lâs moi ! pou butin
Que nout pain
Et nout poutot d’canquoillote

Quand en soye jusqu’au soi
Qu’en ait soi,
En boit le vin que piquotte,
Et peu l’en coupe ou chanté
In gousé
Pour mingi lai canquoillote

Las sois d’hivâ quand nous vans
Chû las gens
Aicoutâ ne raicountote,
Nous pouthans nout demé-quart
D’eau-de-marc,
Et nous poutot d’canquoillote.

Quand n’aimi se laisse ollâ
Lai volâ
Dourmir ou champ de cairotte,
Nous vans pllourâ lou défun
Chû queuqu’ûn
D’vant lou poutot d’canquoillote.

Messieurs Y souhaitais bîn
Su vout pain
Lai froumaiger’ que trembllotte,
Et que lou chef de Pairis
Eusse aippris
Ai fare lai canquoillote.

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